2.3.8.1 Caracterización de la agrupación

La agrupación considera la actividad hotelera y los servicios de restaurantes. La actividad hotelera incluye los servicios de hospedaje temporal y servicios para acampar, así como los servicios de restaurantes que se prestan en combinación con los anteriores. Entre los establecimientos que los otorgan se encuentran los hoteles, moteles, hosterías, dormitorios para estudiantes, pensiones, casas de huéspedes, albergues para jóvenes y refugios.

Por su parte, los servicios de restaurantes incluyen la venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo inmediato en establecimientos como restaurantes y cafés, entre otros. También se incluyen los servicios de restaurantes a domicilio, la venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de elaboración, y los servicios de coche comedor en caso de que estos sean proporcionados por unidades independientes de empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte. Finalmente, se incluyen en esta actividad las plataformas de intermediación digital de servicios de comida.

La mayor parte de estos servicios se orienta al consumo de hogares, y en una menor proporción a la demanda intermedia de otras industrias, que corresponde principalmente a los servicios de hospedaje y alimentación asociados a los viáticos y faenas mineras.

En cuanto a la organización industrial de estas actividades, un porcentaje bajo de grandes compañías, cuyos servicios se vinculan a demandantes específicos (servicios de alimentación industrial y franquicias de las grandes cadenas internacionales de hotelería) concentra una alta participación de mercado. En el otro extremo, existe un segmento muy atomizado de pequeños establecimientos.

La agrupación representó un 2,1% del PIB en el año 2018. La participación de las actividades que la componen se muestra en el gráfico 2.8.

2.3.8.2 Fuentes de información

Las principales fuentes de información de la agrupación en la medición anual son la Encuesta de Servicios de Alimentación y Alojamiento Turístico (ESAAT) levantada por el INE y antecedentes de balances tributarios, documentos tributarios electrónicos, y declaración de IVA, provenientes del SII. Por su parte, la declaración mensual de IVA es la principal fuente de información para medición coyuntural. La tabla 2.8 resume las fuentes de información utilizadas en la estimación de la agrupación Restaurantes y hoteles.

2.3.8.3 Metodología de compilación

Cuentas de producción anual
La estimación de la cuenta de producción anual a precios corrientes se realiza mediante el método de actividad, en base a una muestra de empresas levantada en la ESAAT. El universo se estima a partir del nivel de ingresos operacionales contenidos en la declaración de balances tributarios y de IVA. La información se contrasta con estados financieros y memorias de empresas.
Para la medición anual en términos de volumen se utiliza el método de doble deflación.

Producción
La estructura de la producción se estima en base a los ingresos informados por las empresas en la ESAAT. Las estimaciones incluyen las propinas como remuneración de asalariados, lo cual incrementa el valor de la producción.

Consumo intermedio
El CI se determina a partir de la estructura de costos de la ESAAT, que proporciona el detalle de gasto operacional en bienes y servicios. Adicionalmente, se utiliza la factura electrónica para contrastar y complementar la estructura de insumos.

Valor agregado
El componente de remuneraciones se obtiene de la ESAAT y se contrasta y complementa con estados financieros e información de balances tributarios y la declaración jurada de remuneraciones. Las remuneraciones a los asalariados incluyen la estimación de propinas. Por su parte, los impuestos y subvenciones se determinan utilizando información de recaudación tributaria. Finalmente, el excedente bruto de explotación se obtiene de manera residual entre la producción, el CI y los componentes del VA mencionados.

Medición coyuntural
La medición coyuntural de los Restaurantes y Hoteles se basa en indicadores de producción, usando el método de indicador único. El indicador utilizado es el nivel de ventas de la declaración mensual de IVA deflactado.